Завантажити PDF каталоги

Як підвищити харчову безпеку в вашому закладі згідно рекомендацій HACCP?

У сфері громадського харчування, як і в інших сферах харчової індустрії, особливу увагу варто приділяти системі управління безпекою та гігієною харчових продуктів, від прийому товару до презентації готової страви.

Безпека та гігієна продуктів харчування повинна бути гарантована протягом усього харчового ланцюга. У секторі HoReCa визначають наступні етапи керування та обробки продуктів на кухні:

Заходи гігієни під час прийому харчових продуктів

Важливо переконатися, що вся отримана сировина відповідає вимогам якості, встановленим для запобігання загрози здоров'ю споживачів через продукти харчування.

При надходженні сировини в ресторан рекомендовано:

  • Виділити зону для прийому або ж повернення товару.
  • Переконатися, що контейнери/коробки та упаковка не пошкоджені.
  • Температура продукції відповідає нормам, а маркування та термін придатності зазначені правильно. Накладні вірні.
  • Накладні ж варто залишати у зоні прийому/повернення, а інші предмети, що були використані під час прийому товару варто дезінфікувати після кожного використання.
  • Зняти контейнери/коробки постачальників та перекласти у продезінфіковані власні контейнери. Зовнішня упаковка використовується в процесі розподілу та транспортування товару. Зовнішня упаковка, яка не може бути викинута, має бути продезінфікована.
  • Власні контейнери для зберігання варто промаркувати необхідною інформацією, для ідентифікації та відстеження строку продуктів харчування.
  • Після отримання товару зона прийому/повернення повинна бути продезінфікована, а персоналу слід вимити руки з дезінфікуючим милом.

При надходженні готової продукції в ресторан:

  • Необхідно переконатися, що холодовий ланцюг не розривається між фазами прийому та зберігання продуктів.
  • Перевіряти маркування, термін придатності продуктів та повертати ті, які не відповідають вимогам, заявленим постачальником.
  • При переміщені готових продуктів із заводського пакування у власні контейнери для зберігання варто на новому контейнері зазначити інформацію про товар (марка продукту, номер партії, дата відкриття, термін придатності) для ідентифікації вмісту та можливості відстеження.
  • Оброблені продукти слід зберігати в холоді, виймаючи їх лише за необхідності.

Заходи гігієни під час зберігання оброблених продуктів

  • Зберігати оброблені харчові продукти варто при оптимальних умовах вологості та температури, вказаних виробником товару.
  • Усі оброблені продукти харчування повинні ідентифікуватися у місцях зберігання.
  • Продукти, що можуть містити алергени, необхідно зберігати окремо від усіх інших, у закритих контейнерах. Такі продукти рекомендовано поміщати в спеціальні контейнери фіолетового кольору розроблені брендом Araven для швидкої та легкої ідентифікації.
  • Слід зберігати технічні листи постачальників та оригінальні етикетки таких продуктів для будь-яких подальших запитів.

Заходи гігієни для підготовки робочого місця та інвентарю

Для запобігання інфекцій та харчових отруєнь у зв'язку з COVID-19, необхідно переглянути профілактичні заходи та встановити додаткові контрольні точки для підвищення безпеки продуктів харчування.

Рекомендації для підготування робочого місця в умовах розповсюдження COVID-19:

  • Розділення зон для робітників, використовуючи позначки на підлозі або інші подібні заходи.
  • Проведення загальної дезінфекції робочих поверхонь перед кожною зміною.
  • Після закінчення зміни варто очистити та продезінфікувати усі робочі інструменти та обладнання.
  • Встановити дозатори з дезінфікуючим милом та паперові рушники поруч із раковиною, використанні рушники викинути в сміттєве відро, яке має кришку та педаль.

Загальні рекомендації для підготування робочого місця та інвентарю :

  • Слід розділяти у часі та просторі зони обробки та приготування різних типів продуктів харчування (овочів, м'яса та риби), щоб уникнути потенційного перехресного зараження.
  • Необхідно розділити зону холодного від зони гарячого цеху.
  • Використовувати професійні дошки, ножі та інший посуд для приготування відповідно до певного типу продукту. Рекомендовано використовувати кольорове кодування за системою HACCP.

Заходи гігієни під час обробки та приготування страв

Під час приготування обов’язково використовуйте маску, окрім процесів термічної обробки. Не рекомендовано використовувати латексні рукавички через потенційні алергічні реакції у людей з чутливою шкірою. Натомість використовуйте одноразові вінілові або нітрилові рукавички.

Заходи гігієни під час обробки та приготування страв холодного цеху

Інгредієнти для холодного цеху, що піддавалася термічній обробці (макаронні вироби, морепродукти, варені овочі) повинні бути охолоджені перед збиранням страви. Після приготування та перед подачею холодні готові харчові продукти варто зберігати в холодильнику, в контейнерах для зберігання з кришкою, при температурі не більше 3 °C.

Щодо інгредієнтів страв, що містять сирі яйця (наприклад: майонез, коктейльний соус, мус, безе, крем на тірамісу та інші подібні продукти), які не піддавалися термічній обробці при мінімум 75°С, не повинні бути їх складовими. Краще замінити сирі яйця рідкими, сушеними, пастеризованими або стерилізованими яєчними продукти. Данні продукти або інгредієнти повинні зберігатися не більше, ніж 24 години після приготування, навіть у холодильнику.

Для обробки сирих продуктів рекомендовано використовувати спеціальну зону (холодний склад), що зведе до мінімуму обробку продуктів у зонах приготування їжі. Одночасно працювати з сирими та обробленими продуктами не рекомендовано. Після роботи з даними продуктами варто кожного разу очищати та дезінфікувати зону обробки.

Заходи гігієни під час обробки та приготування страв гарячого цеху

Температура страви всередині під час її приготування або термообробки повинна бути не менше 65°C або навіть 80°C. Після приготування гарячої або холодної страви варто підтримувати необхідну температуру для її подачі. При цьому звести до мінімуму час зберігання страви при кімнатній температурі, встановивши межу до 30 хв, а температура не опускалася нижче 65°C. Або ж навпаки, гарантуйте необхідне зниження температури всередині страви з 65°C до 8°C менше, ніж за 2 години.

Заходи гігієни при зберіганні оброблених продуктів

Захищайте оброблені харчові продукти від впливу навколишнього середовища до моменту їх вживання, як в гарячому так і в холодному стані.

Зберігання продуктів гарячої обробки та в гарячому стані може здійснюватися різними способами, тому оберіть потрібний інвентар в залежності від типу готування (чафіндіши, столи або вітрини з підігрівом, теплові лампи та інше). Варто зберігати готову їжу за температури не менше 65°С, постійно її перевіряючи. А також слідкувати за часом перебування їжі у вітрині з підігрівом (до 3 год). Для запобігання попадання сторонніх предметів в готові страви, рекомендовано використовувати кришки та контейнери для зберігання. Важливо щоденно перевіряти обладнання з підігрівом, де зберігаються готові страви.

Щодо заготовок для холодного цеху, то вони повинні бути використані протягом 30 хвилин, так як подальше їх зберігання відбувається при кімнатній температурі.

Продукти гарячої обробки для холодних страв необхідно швидко охолодити для уникнення розмноження мікроорганізмів. Для цього слід використати методи та обладнання, які гарантують зниження температури в всередині продукту з 65°C до 8 °C менш як за дві години.

Такими методами можуть бути: льодяна ванна, рідкий азот та шокове охолодження (шокер).

Після швидкого охолодження оброблені продукти повинні зберігатися при температурі від 1°C до 4°C до їх наступного розігріву або кінцевого споживання.

Щоб захистити охолоджені продукти від можливого забруднення, їх слід зберігати в контейнерах з відповідними кришками, краще всього герметичними.

Заходи гігієни при повторному нагріванні харчових продуктів

Повторне нагрівання - це процес, під час якого готові продукти, що зберігаються в холодильнику або замороженому вигляді, піддаються термічній обробці, при якій температура підвищується до 65 °C. Важливо досягти підвищення температури в найкоротші терміни, щоб уникнути розмноження мікроорганізмів. При цьому не слід використовувати системи зберігання (чафіндіши, столи або вітрини з підігрівом, теплові лампи та інше) для розігріву продуктів, оскільки вони не мають необхідної потужності. Їжу слід розігрівати лише один раз.

Заходи гігієни при зберіганні продуктів у складських приміщеннях

Перш за все, приміщення для зберігання повинне бути чистим та сухим. Для полегшення циркуляції повітря слід правильно розподілити продукти, при цьому не розміщуючи контейнери прямо на землі. Контейнери слід позначити етикетками з назвою товару, місцем походження, датою надходження вагою тощо. Поміщенні продукти у герметичні контейнери дозволяє оптимізувати простір та налаштувати ефективний менеджмент у сфері громадського харчування

Сирі продукти, готову їжу, продукти тваринного та рослинного походження рекомендується зберігати в окремих приміщеннях. Це зменшить ризики перехресного зараження, а також передачу аромату від одного продукту до іншого. А якщо розділити продукти по різним приміщенням неможливо, тому варто підтримувати фізичну відстань між різними типами їжі.