Как повысить пищевую безопасность в вашем заведении согласно рекомендаций HACCP?
В сфере общественного питания, как и в других областях пищевой индустрии, особое внимание следует уделять системе управления безопасностью и гигиеной пищевых продуктов, от приема товара до презентации готового блюда.
Безопасность и гигиена продуктов питания должны быть гарантированы в течение всей пищевой цепи. В секторе HoReCa определяют следующие этапы обработки продуктов на кухне:
Меры гигиены при приемке пищевых продуктов
Важно убедиться, что все полученное сырье отвечает установленным требованиям качества для предотвращения угрозы здоровью потребителей через продукты питания.
При поступлении сырья в ресторан рекомендуется:
- Выделить зону для приема или возврата товара.
- Убедится, что контейнеры/коробки и упаковка не повреждены.
- Температура продукции соответствует нормам, а маркировка и срок годности указаны правильно. Накладные верны.
- Накладные следует оставлять в зоне приема/возврата, а другие предметы, которые были использованы при приеме товара, следует дезинфицировать после каждого использования.
- Снять контейнеры/коробки поставщиков и переложить в продезинфицированные контейнеры. Наружная упаковка используется при распределении и транспортировке товара. Наружная упаковка, которая не может быть выброшена, должна быть продезинфицирована.
- Собственные контейнеры для хранения следует промаркировать необходимой информацией для идентификации и отслеживания срока продуктов питания.
- После получения товара зона приема/возврата должна быть продезинфицирована, а персоналу следует вымыть руки с дезинфицирующим мылом.
При поступлении готовой продукции в ресторан:
- Следует убедиться, что температурная цепь не разрывается между фазами приема и хранения продуктов.
- Проверить маркировку, срок годности продуктов или вернуть не соответствующие требованиям, заявленным поставщиком.
- При перемещении готовых продуктов из упаковки в собственные контейнеры для хранения следует на новом контейнере указать информацию о товаре (марка продукта, номер партии, дата, срок годности) для идентификации содержимого и возможности отслеживания.
- Обработанные продукты следует хранить в холоде, извлекая их только при необходимости.
Меры гигиены при хранении обработанных продуктов
- Хранить обработанные пищевые продукты следует при оптимальных условиях влажности и температуры, указанных изготовителем товара.
- Все обработанные продукты питания должны быть идентифицированы в местах хранения.
- Продукты, которые могут содержать аллергены, следует хранить отдельно от всех остальных в закрытых контейнерах. Такие продукты рекомендовано помещать в специальные фиолетовые контейнеры, разработанные брендом Araven для быстрой и легкой идентификации.
- Следует хранить технические листы поставщиков и оригинальные этикетки таких продуктов для любых последующих запросов.
Меры гигиены по подготовке рабочего места и инвентаря
Для предотвращения инфекций и пищевых отравлений в связи с COVID-19 необходимо просмотреть профилактические мероприятия и установить дополнительные контрольные точки для повышения безопасности продуктов питания.
Рекомендации по подготовке рабочего места в условиях распространения COVID-19:
- Разделение зон для сотрудников, используя метки на полу или другие подобные меры.
- Проведение общей дезинфекции рабочих поверхностей перед каждой сменой.
- После окончания смены следует очистить и продезинфицировать все рабочие инструменты и оборудование.
- Установить дозаторы с дезинфицирующим мылом и бумажные полотенца рядом с раковиной, использование полотенца выбросить в мусорное ведро с крышкой и педалью.
Общие рекомендации для подготовки рабочего места и инвентаря:
- Во избежание потенциального перекрестного заражения следует разделять во времени и пространстве зоны обработки и приготовления различных типов продуктов питания (овощей, мяса и рыбы).
- Необходимо разделить холодную зону от зоны горячего цеха.
- Использовать профессиональные доски, ножи и другую посуду для приготовления в соответствии с определенным типом продукта. Рекомендуется использовать цветовую кодировку по системе HACCP.
Меры гигиены при обработке и приготовлении блюд
При приготовлении обязательно используйте маску, кроме процессов термической обработки. Не рекомендуется использовать латексные перчатки из-за потенциальных аллергических реакций у людей с чувствительной кожей. Вместо этого используйте одноразовые виниловые или нитриловые перчатки.
Меры гигиены при обработке и приготовлении блюд холодного цеха
Ингредиенты для холодного цеха, подвергавшихся термической обработке (макаронные изделия, морепродукты, вареные овощи) должны быть охлаждены перед собиранием блюда. После приготовления и перед подачей холодные готовые пищевые продукты следует хранить в холодильнике, в контейнерах с крышкой, при температуре не более 3 °C.
Ингредиенты, содержащие сырые яйца (например: майонез, коктейльный соус, мусс, безе, крем на тирамису и другие подобные продукты), не подвергавшиеся термической обработке при минимум 75°С, не должны использоваться. Лучше заменить сырые яйца жидкими или сухими пастеризованными яичными продуктами. Такие блюда или ингредиенты должны храниться не более 24 часов после приготовления, даже в холодильнике.
Для обработки сырых продуктов рекомендуется использовать специальную зону (холодный склад), что сведет к минимуму обработку продуктов в зонах приготовления пищи. Одновременно работать с сырыми и обработанными продуктами не рекомендуется. После работы с данными продуктами следует каждый раз очищать и дезинфицировать зону обработки.
Меры гигиены при обработке и приготовлении блюд горячего цеха
Температура в середине блюда при приготовлении или термообработке должна быть не менее 65°C или даже 80°C. После приготовления горячего или холодного блюда следует поддерживать необходимую температуру для ее подачи. При этом свести к минимуму время хранения при комнатной температуре, установив предел до 30 минут, и температура не опускалась ниже 65°C. Или наоборот, гарантируйте необходимое снижение температуры внутри блюда с 65°C до 8°C меньше, чем за 2 часа.
Меры гигиены при хранении обработанных продуктов
Защищайте обработанные пищевые продукты от воздействия окружающей среды до момента их употребления, как в горячем, так и в холодном состоянии.
Хранение продуктов горячей обработки и в горячем состоянии может производиться разными способами, поэтому выберите нужный инвентарь в зависимости от типа готовки (чафиндиши, столы или витрины с подогревом, тепловые лампы и прочее). Следует хранить готовую пищу при температуре не менее 65°С, постоянно ее проверяя. А также следить за временем пребывания пищи в витрине с подогревом (до 3 часов). Для предотвращения попадания посторонних предметов в готовые блюда рекомендуется использовать крышки и контейнеры для хранения. Важно ежедневно проверять оборудование с подогревом, где хранятся готовые блюда.
Относительно заготовок для холодного цеха, они должны быть использованы в течение 30 минут, так как дальнейшее их хранение происходит при комнатной температуре.
Продукты горячей обработки для холодных блюд необходимо быстро охладить во избежание размножения микроорганизмов. Для этого следует использовать методы и оборудование, которые гарантируют снижение температуры внутри продукта с 65°C до 8°C менее чем за два часа.
Такими способами могут быть: ледяная ванна, жидкий азот и шоковое охлаждение (шокер).
После быстрого охлаждения обработанные продукты должны храниться при температуре от 1°C до 4°C до их последующего разогрева или конечного потребления.
Чтобы защитить охлажденные продукты от возможного загрязнения, следует хранить их в контейнерах с соответствующими крышками, лучше всего герметичными.
Меры гигиены при повторном нагреве пищевых продуктов
Повторный нагрев - это процесс, в ходе которого готовые продукты, хранящиеся в холодильнике или в замороженном виде, подвергаются термической обработке, температура которой повышается до 65°C. Важно достичь повышения температуры в кратчайшие сроки, чтобы избежать размножения микроорганизмов. При этом не следует использовать системы хранения (чафиндиши, столы или витрины с подогревом, тепловые лампы и прочее) для разогрева продуктов, поскольку они не обладают необходимой мощностью. Еду следует разогревать только один раз.
Меры гигиены при хранении продуктов в складских помещениях
Прежде всего, помещение для хранения должно быть чистым и сухим. Для облегчения циркуляции воздуха следует правильно распределить продукты, при этом не размещая контейнеры прямо на земле. Контейнеры следует обозначить этикетками с названием товара, местом происхождения, датой поступления весом и т.д. Герметичные контейнеры позволяют оптимизировать пространство и настроить эффективный менеджмент в сфере общественного питания.
Сырые продукты, готовая пища, продукты животного и растительного происхождения рекомендуется хранить в отдельных помещениях. Это снизит риски перекрестного заражения, а также передачу аромата от одного продукта к другому. А если разделить продукты по разным помещениям невозможно, следует поддерживать физическое расстояние между разными типами пищи.
