HACCP

HACCP (ХАССП) — сокращенно от Hazard Analysis and Critical Control Points, расшифровывается как «Анализ рисков и контроль критических точек». НАССР (ХАССП) — это стандарт, созданный для внедрения норм безопасности продукции. 

С его помощью повышается качество производимых пищевых продуктов и минимизируется возникновение неблагоприятных факторов (риски загрязнения и т.п.) на производстве. ХАССП и производственный контроль представляют собой разные подходы для гарантирования безопасности продуктов. Но объединив их вместе, можно обеспечить качественную работу организации пищевой безопасности в любом учреждении.

HACCP в Украине

Выбирая курс на евроинтеграцию и освоение европейских рынков, Украина последовательно осваивает международную стандартизацию изготовления пищевых продуктов. В результате стандартизация ISO уже давно не в новинку во множестве компаний Украины. Введение стандартов НАССР обязательно в производственных цехах всех организаций, которые функционируют в сфере производства пищевых продуктов. Абсолютно все субъекты рынка, имеющие мощности для первичного производства, торговли и\или оборота пищевых товаров, должны активно использовать систему НАССР (ХАССП).

Система НАССР (ХАССП)

Система НАССР (ХАССП) — это комплекс мероприятий, призванных выявлять ключевые этапы и аспекты, которые впоследствии могут иметь влияние на безопасность итогового продукта, а также меры по их постоянному мониторингу и, при необходимости, ликвидации. Основной идеей системы НАССР (ХАССП) является всеобъемлющий контроль на каждой стадии производства продуктов, образно говоря «от поля к столу», применяя риск-ориентированный принцип.

HACCP закон

Впервые принципы НАССР были одобрены Комитетом Национальной Академии Наук США (NAS) и рекомендованы к применению в 1992 году. В Европе, в настоящий момент, действует Постановление 852\2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов» от 2004 года, которое обязывает организации пищевой индустрии разрабатывать и внедрять механизмы на основе НАССР. Законодательство Украины также регламентирует осуществление безопасности продуктов в нашей стране.

HACCP ISO 22000

HACCP ISO 22000 (XACCП Гост 22000) — это объединенное понятие механизма контроля производства и часто НАССР пишут вместе с ISO 22000. Но важно понимать различие между этими двумя терминами. НАССР представляет собой комплекс принципов, благодаря которым организации выстраивают эффективную процедуру контроля за безопасностью продуктов. ISO 22000 — это международный стандарт, который базируется на основах НАССР и определяет четкую структуру системы безопасности (в частности, конкретное обозначение сферы применения, описание задачи, аналитика работы системы, контроль за процессами и т.д.). Соединять эти два понятия можно, так как получение сертификата ISO2200 подразумевает полное применение системы НАССР.

Стандарты HACCP

Основными принципами НАССР являются:

• всеобщая аналитика вероятных рисков и угроз;
• обнаружение возможных дефектов конечного продукта;
• предотвращающее осуществление контроля за рисками;
• документирование отчетности всех этапов и мероприятий;
• выработка методологии, которая позволила бы минимизировать возникновение обнаруженных угроз и рисков в будущем.

На основе НАССР сформулировано несколько стандартов, в том числе наиболее часто используемый ISO 22000.

Цветовая маркировка HACCP (цвета ХАССП)

Система цветовой кодировки является одним из методов обеспечения системы НАССР. Цветовая схема представляет собой рациональное цветовое кодирование помещений или объектов сегмента HoReCa, поскольку для каждой категории продукции предусмотрены свои требования к контролю качества, хранения и т.д. Инвентарь, используемый для разных зон, также подбирается исходя из системы цветовой кодировки.

Таблица ХАССП цветов для продуктов

HACCP (ХАССП) для общепита

Создание НАССР на предприятиях общественного питания, пищеблоке, ДНЗ (ЗДО) особенно важно, так как статистика говорит о том, большая часть пищевых отправлений была связана с продуктами, приготовленными на кухнях в общепите. Для столовых, школ, садиков базовые мероприятия НАССР должны охватывать уборку, поиск и оценку опасностей и выбор путей контроля за значимыми опасностями. Компания Форвард предлагает ХАССП-сертифицированные ножи, мусаты, доски, контейнеры для хранения, мусорные баки для общепитов, столовых, шведских столов, линий раздачи, кейтеринга.

HACCP (ХАССП) для ресторанов

Система НАССР (ХАССП) для ресторанов включает базовые этапы, которые требуют обязательной разработки:

1. единые правила пользования инвентарем на кухне и в баре;
2. руководство для работников ресторана, предусматривающее выполнение санитарно-гигиенических норм;
3. процедуру контроля за чистотой в здании и инструкции для ее сохранения;
4. инструкции по приготовлению пищи;
5. процедуру приема входящих продуктов от поставщиков;
6. правил перевозки сырых продуктов;
7. способов и температурного контроля хранения пищевой продукции;
8. условий и времени готовки и выдачи готовых блюд.

Осуществление этих этапов поможет исключить возможные риски и увеличить безопасность приготовленных блюд.

HACCP (ХАССП) для кафе

НАССР (ХАССП) для кафе нужна для надлежащего контроля за такими критическими точками (КТ): покупка и приемка пищевых товаров; размораживание продуктов; готовка и охлаждение приготовленных блюд; поддержка готовой пищи в горячем состоянии. Также в НАССР для кафе включают четкие требования к организации пространства и оборудованию на кухне.

HACCP (ХАССП) кондитерского производства

Разработка НАССР (ХАССП) для кондитерского производства отличается многими нюансами, так как основные производственные процессы происходят в цехах и на складах, и именно там находятся важные критические точки. Нужно установить базовые критерии безопасности, отвечающие концепции ХАССП, на таких этапах: при взаимодействии с поставщиками и с продавцами кондитерских изделий; при приеме продукции и осуществлении входного контроля; при выполнении санитарно-эпидемиологических норм при производстве кондитерских изделий.

HACCP (ХАССП) молочной промышленности

Системе НАССР на производствах молочной продукции нужно уделять максимальное внимание, ведь продукты животного происхождения требуют тщательного контроля по безопасности. Особое внимание нужно уделить микробиологическим показателям безопасности. Основными процессами, где необходимо внедрение системы НАССР на предприятии молочной промышленности, являются: контроль входного сырья; контроль температуры хранения; мониторинг состояния специальных контейнеров и производственного оборудования; проверка первичной упаковки; контроль процесса транспортировки молочного продукта.

HACCP (ХАССП) мясокомбинат

Соблюдая главное правило ХАССП (контролировать и предотвращать) и выявив все критические точки, нужно разработать действия для таких этапов производства на мясокомбинате:

1. мониторинг всех важных параметров во время производства;
2. температурная обработка мясопродуктов;
3. применение металлодетектора;
4. контрольные показатели содержания вредных веществ в продукции;
5. выполнение санитарно-эпидемиологических норм.

А главной целью ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии является максимальный контроль на тех процессах производства, которые являются критическими для безопасности мясных продуктов.

HACCP (ХАССП) рыбный цех

Внедряя принципы НАССР (ХАССП) для рыбхозов, рыбзаводов, нужно подвергать контролю каждый этап производства. И желательно начать с обучения принципов системы НАССР работников предприятия. Это поможет сократить продолжительность проверки КТ (контрольных точек), а также повысить результативность обнаружения брака. Второй этап — составление описания концепции НАССР (правила ХАССП, список процессов на предприятии, ассортимент продукции, изучение технологических карточек и рецептов пресервов, консервов, полуфабрикатов, икры). И самый основной этап — изучение и анализ процессов на производстве (соблюдение норм и стандартов; изучение тары, рыбы, морепродуктов, специй, воды, масла), а также разработка предупредительных мероприятий для обеспечения безопасности рыбных продуктов.

HACCP (ХАССП) на хлебозаводе

Основные шаги внедрения НАССР на хлебозаводе предусматривают: создание группы для реализации концепции ХАССП; всеобъемлющее описание продукции с включением информации о безопасности и особенностях предполагаемого использования продукта; построение технологической последовательности производственных этапов и подтверждение ее точности на месте; исследование неблагоприятных факторов и разработка соответствующих механизмов их устранения и контроля.

HACCP (ХАССП) для магазина

Внедрение НАССР для магазинов реализуется для контроля безопасности продуктов на этапах сотрудничества с поставщиками и приема продукции, хранения, транспортировки, обработки продуктов в цехах, утилизации испорченных пищевых продуктов. Важно уделить особое внимание контролю поступающей в магазин продукции.

HACCP (ХАССП) самостоятельно в Украине

Систему НАССР (ХАССП) в Украине можно организовать самостоятельно или воспользоваться услугами компаний, которые помогают организовать этот процесс. Первое, что необходимо — нужно создать группу ХАССП на предприятии, которая будет заниматься полной разработкой и внедрением данной системы. А далее требуется придерживаться основных этапов НАССР:

1. составление списка продуктов и сырье с их полным описанием;
2. установление способов использования данного продукта или сырья;
3. составление четкой схемы всех этапов производства и проверка ее соответствия на практике;
4. выявление критических границ для ККТ;
5. разработка плана контроля за каждой ККТ;
6. ведение документации о всех проверках.

Если предприятие решило самостоятельно внедрить эту систему, то оно должно действовать поэтапно, строго соблюдая правила.

Ответы на часто задаваемые вопросы:

Доставка ХАССП кухонного инвентаря по Украине осуществляетсяНовой Почтой в следующие населенные города и населенные пункты:

Барышевка, Белогородка, Березань, Богуслав, Борисполь, Боровая, Буча, Васильков, Великая Дымерка, Вишенки, Вишневое, Володарка, Ворзель, Вороньков, Вышгород, Глеваха, Гребенки, Григоровка, Демидов, Дымер, Згуровка, Иванков, Ирпень, Кагарлык, Калиновка, Клавдиево-Тарасово, Княжичи, Козин, Коцюбинское, Красиловка, Крюковщина, Макаров, Милая, Мироновка, Немешаево, Новоселки, Новые  Петровцы, Обухов, Переяслав-Хмельницкий, Песковка, Петровское, Погребы, Пролески, Ракитное, Ржищев, Сквира, Славутич, Ставище, Стоянка, Счатливое, Тарасовка, Тараща, Тетиев, Требухов, Узин, Украинка, Фастов, Хотов, Чабаны, Чайки, Яготын.

Авангард, Ананьев, Арциз, Балта, Белгород-Днестровский, Беляевка, Березовка, Болград, Великая Михайловка, Великодолинское, Вилково, Дачное, Жеребково, Зеленогорское, Ивановка, Измаил, Ильичевск, Килия, Кодыма, Коминтерновское, Котовск, Красные Окны, Кучурган, Лиманское, Любашевка, Нерубайское, Николаевка, Овидиополь, Одесса, Песчаная, Раздельная, Рени, Саврань, Сарата, Сергеевка, Староказачье, Тарутино, Татарбунары, Теплодар, Троицкое, Фонтанка, Фрунзовка, Червонознаменка, Черноморское, Шевченково, Ширяево, Южное.

Агрономичное, Бар, Бершадь, Браилов, Брацлав, Вапнярка, Вендичаны, Вийтовка, Винница, Винницкие Хутора, Вороновица, Гавришовка, Гайсин, Глуховцы, Гнивань, Городковка, Дашев, Десна, Джулинка, Джурин, Жмеринка, Зарванцы, Ильинцы, Казатин, Калиновка, Кирнасовка, Комсомольское, Крыжополь,  Ладыжин, Липовец, Литин, Лука-Мелешковская, Медвежье Ушко, Могилев - Подольский, Мурованые Куриловцы, Немиров, Ольгополь, Оратов, Погребище, Рахны-Лисовые, Стрижавка, Сутиски, Теплик, Томашполь, Тростянец, Тульчин, Турбов, Тывров, Хмельник, Цекиновка, Черновцы, Чечельник, Шаргород, Ямполь.

Берестечко, Владимир-Волынский, Голобы, Головно, Горохов, Заболотье, Иваничи, Камень-Каширский, Киверцы, Ковель, Колки, Локачи, Луков, Луцк, Любешов, Люблинец, Любомль, Маневичи, Нововолынск, Ратно, Рожище, Сошично, Старая Выжевка, Старовойтово, Струмовка, Торчи, Турийск, Устилуг, Цумань, Шацк.

Авиаторское, Апостолово, Аулы, Богуслав, Васильковка, Верхнеднепровск, Верховцево, Вольногорск, Вольногорск, Гвардейское, Голубовка, Губиниха, Днепровское, Днепродзержинск, Днепр (Днепропетровск), Желтые Воды, Зеленодольск, Илларионово, Карнауховка, Кировское, Кривой Рог, Кринички, Лозоватка, Лозоватка, Майское, Марганец, Марьянское, Межевая, Мелиоративное, Могилев, Нива Трудовая, Николаевка, Никополь, Новомосковск, Новопавловка, Орджоникидзе, Орловщина, Павлоград, Партизанское, Перещепино, Першотравенск, Петриковка, Петропавловка, Подгородное, Покровское, Просяная, Пятихатки, Радушное, Синельниково, Соленое, Софиевка, Сурско-Литовское, Терновка, Томаковка, Царичанка, Черкасское, Шестерня, Широкое, Щорск.

Александровка (Донецк), Алексеево-Дружковка, Артемовск, Белицкое, Белозёрское, Великая Новоселка, Владимировка, Волноваха, Володарское, Горняк, Дзержинск, Димитров, Доброполье, Дружковка, Константиновка, Краматорск, Красноармейск, Красный Лиман, Курахово, Мангуш, Мариуполь, Николаевка, Новгородское, Новогродовка, Новотроицкое, Родинское, Сартана, Святогорск, Северск, Селидово, Славянск, Соледар, Угледар, Украинск, Часов Яр

Андрушевка, Барановка, Бердичев, Брусилов, Володарск-Волынский, Гришковцы, Емильчино, Житомир, Иршанск, Корнын, Коростень, Коростышев, Лугины, Любар, Малин, Народичи, Новая Боровая, Новоград-Волынский, Новогуйвинское, Новые Белокоровичи, Овруч, Олевск, Першотравенск, Попельня, Радомышль, Романов, Ружин, Словечное, Червоноармейск, Червоное, Черняхов, Чуднов.

Белки, Берегово, Брод, Буштыно, Великие Лучки, Великие Лучки, Великий Бычков, Виноградов, Воловец, Вышково, Горинчово, Деловое, Долгое, Драгово,  Дубовое, Заречье, Иршава, Копашново, Королево, Косонь, Межгорье, Минай, Мукачево, Нересница, Оноковцы, Оноковцы, Поляна, Ракошино, Рахов, Свалява, Сокирница, Солотвино, Среднее, Тячев, Угля, Ужгород, Хуст, Чинадиево, Чоп, Шаян, Ясиня.

Акимовка, Балабино, Беленькое, Бердянск, Благовещенка, Васильевка, Великая Белозерка, Великая Знаменка, Веселое , Водяное, Вольнянск, Гуляйполе, Днепровка, Днепрорудное, Запорожье, Каменка-Днепровская, Камышеваха, Кирилловка, Констянтиновка, Куйбышево, Малая Белозерка, Мелитополь, Мирное, Михайловка, Молочанск, Новобогдановка, Нововодяное, Новониколаевка, Орехов, Пологи, Приазовское, Приморск, Розовка, Степногорск, Токмак, Черниговка, Энергодар.

Богородчаны, Болехов, Брошнев-Осада, Бурштын, Верховина, Выгода, Галич, Гвоздец, Городенка, Долина, Заболотов, Ивано-Франковск, Калуш, Коломыя, Косов, Ланчин, Надворная, Обертин, Отыния, Перегинское, Печенежин, Поляница, Рогатин, Рожнятов, Снятин, Тлумач, Тысменица, Угринов, Яблонов, Яремче.

Александрия, Бобринец, Богдановка, Великая Виска, Власовка, Гайворон, Голованевск, Дмитровка, Добровеличковка, Долинская, Завалье, Знаменка, Знамянка Вторая, Кировоград, Компанеевка, Малая Виска, Новая Прага, Новгородка, Новоархангельск, Новое, Новомиргород, Новоукраинка, Ольшанка, Онуфриевка, Павлыш, Пантаевка, Песчаный Брод, Петрово, Побугское, Помошная, Приютовка, Ровное, Светловодск, Смолино, Субботцы, Тишковка, Ульяновка, Устиновка.

Беловодск, Белокуракино, Белолуцк, Горское, Краснореченское, Кременная, Лисичанск, Марковка, Меловое, Мостки, Нижняя Дуванка, Новоайдар, Новопсков, Попасная, Рубежное, Сватово, Северодонецк, Старобельск, Счастье, Троицкое.

Бобрка, Борислав, Броды, Брюховичи, Буск, Великие Мосты, Великий Любень, Винники, Гнездычев, Городок, Давыдов, Добромиль, Добротвор, Дрогобыч, Дубляны, Жидачов, Жовква, Журавно, Зимняя Вода, Золочев, Ивано-Франково, Каменка-Бугская, Комарно, Краковец , Красное, Куликов, Лешня, Лопатин, Львов, Малехов, Меденичи, Моршин, Мостиска, Николаев, Новояворовск, Новый Калинов, Новый Роздол, Новый Ярычев, Остров, Перемышляны, Пустомыты, Рава-Русская, Радехов, Рудки, Рясное-Русское, Самбор, Сколе, Славское, Сокаль, Солонка, Сосновка, Старый Самбор, Стебник, Стоянов, Стрелки, Стрый, Судовая Вишня, Сходница, Трускавец, Турка, Ходоров, Хыров, Червоноград, Шенигини, Щирец, Яворов.

Александровка, Арбузинка, Баштанка, Березанка, Березнеговатое, Братское, Веселиново, Вознесенск, Врадиевка, Доманевка, Еланец, Казанка, Коблево, Конецполь, Кривое Озеро, Лысая Гора, Мешково-Погорелово, Николаев, Новая Одесса, Новый Буг, Очаков, Первомайск, Пересадовка, Полигон, Снигиревка, Южноукраинск.

Артемовка, Белики, Великая Багачка, Великие Крынки, Великие Сорочинцы, Выришальное, Гадяч, Глобино, Гоголево, Градижск, Гребенка, Диканька, Засулье, Зеньков, Карловка, Кобеляки, Козельщина, Комсомольск, Котельва, Кременчуг, Лазорки, Лохвица, Лубны, Лютенька, Максимовка, Машевка, Миргород, Нехвороща , Новая Галещина, Новые Санжары, Оболонь, Опошня, Оржица, Песчасное, Петровка-Роменская, Пирятин, Полтава, Решетиловка, Ромодан , Семеновка, Сенча, Стаси, Терешки, Хорол, Червонозаводское, Чернухи, Чутово, Шишаки, Яреськи.

Белая Криница, Березно, Березно, Владимирец, Городец, Гоща, Демидовка, Дубно, Дубровица, Заречное, Заря, Здолбунов, Квасилов, Клевань, Клесов, Козын, Корец, Костополь, Кузнецовск, Мизоч, Млинов, Оженин, Оржев, Острог, Радивилов, Рафаловка, Ровно, Рокитно, Сарны, Смыга, Сосновое, Степань, Томашгород.

Ахтырка, Белополье, Бурынь, Великая Писаревка, Верхняя Сироватка, Ворожба, Воронеж,, Глухов, Дружба, Жовтневое, Знобь-Новгородское, Конотоп, Краснополье, Кролевец, Лебедин, Липовая Долина, Недригайлов, Низы, Путивль, Ромны, Свесса, Середина-Буда, Степановка, Сумы, Терны, Тростянец, Шостка, Ямполь.

Белая, Бережаны, Борщев, Бучач, Великие Борки, Великие Гаи, Вишневец, Гримайлов, Гусятин, Заводское, Залещики, Збараж, Зборов, Козова, Копычинцы, Кременец, Лановцы, Мельница-Подольская, Микулинцы, Монастыриска, Подволочиск, Подгайцы, Почаев, Скала-Подольская, Скалат, Теребовля, Тернополь, Толстое, Хоростков, Чортков, Шумск.

Андреевка, Балаклея, Барвенково, Безлюдовка, Близнецы, Богодухов, Боровая , Валки, Великий Бурлук, Волчанск, Высокий, Двуречная, Зачепиловка, Змиев, Золочев, Изюм, Кегичевка, Ковшаровка, Козачья Лопань, Коломак, Комсомольское, Красноград, Краснокутск, Краснопавловка, Купянск, Купянск-Узловой, Лозовая, Люботин, Малиновка, Мерефа, Новая Водолага, Новопокровка, Ольшани, Первомайский, Песочин, Петровское, Печенеги, Пивденное, Покотиловка, Русская Лозовая, Сахновщина, Солоницевка, Тарановка, Харьков, Циркуны, Червоный Донец, Чкаловское, Чугуев, Шевченково.

Антоновка, Аскания-Нова, Белозерка, Берислав, Брилевка, Великая Александровка, Великая Лепетиха, Великие Копани, Верхний Рогачик, Высокополье, Геническ, Голая Пристань, Горностаевка, Дарьевка, Ивановка, Каланчак, Каховка, Козацкое, Лазурное, Нижние Серогозы, Новая, Збурьевка, Новая Каховка, Новоалексеевка, Нововоронцовка, Новотроицкое, Партизаны, Сивашкое, Скадовск, Таврийск, Таврийское, Херсон, Цюрупинск, Чаплинка, Червоный Чабан, Чкалово, Чонгар, Чорнобаевка.

Антонины, Белогорье, Виньковцы, Войтовцы, Волочиск, Городок, Грицев, Деражня, Дунаевцы, Дунаевцы, Изяслав, Каменец-Подольский, Красилов, Летичев, Меджибож, Нетешин, Новая Ушица, Полонное, Понинка, Славута, Старая Синява, Староконстантинов, Стуфчинцы, Теофиполь, Хмельницкий, Чемеровцы, Чорный Остров, Шепетовка, Ямполь, Ярмолинцы.

Бабанка, Балаклея, Белозерье, Буки, Ватутино, Вильшана, Геронимовка, Городище, Драбов, Ерки, Жашков, Звенигородка, Золотоноша, Ирклиев, Каменка, Канев, Катеринополь, Корсунь-Шевченковский, Ладыжинка, Лебедин, Лысянка, Маньковка, Михайловка, Монастырищ, Мошны, Русская Поляна, Сагуновка, Сигнаевка, Смела, Соколовка, Стеблев, Тальное, Тальянки, Телепино, Умань, Хацки, Христиновка, Цибулев, Червоная Слобода, Черкассы, Чернобай, Чигирин, Шевченково, Шпола, Яснозорье.

Бахмач, Березна, Бобровица, Борзна, Варва, Гончаровское, Городня, Десна, Дмитровка, Ичня, Козелец, Короп, Корюковка, Куликовка, Ладан, Лосиновка, Мена, Нежин, Новая Басань, Новгород-Северский, Носовка, Остер, Парафиевка, Прилуки, Репки, Семеновка, Серебряное, Сосница, Талалаевка, Чернигов, Щорс.

Берегомет, Бояны, Вашковцы, Вижница, Волока, Герца, Глыбокая, Заставна, Каменка, Кельменцы, Кицмань, Клишковцы, Лужаны, Мамаевцы, Мамалига, Недобоивцы, Новоднестровск, Новоселица, Путила, Романковцы, Сокиряны, Сторожинец, Хотин, Черновцы, Чудей, Шипинцы.