En   Ru  
Добавить в избранное

тел.:  + 38 (044) 225 28 59

тел.:  + 38 (044) 503 73 57

моб.: + 38 (067) 403 38 06

Заказать обратный звонок
Каталог Форвард 2017
Текущий счет
Товаров: 0 шт.
Базовая с НДС: 0,00 грн.

Подача блюда на Seltmann Weiden (серия Mandarin)

25.04.2014

Продолжаем серию обзорных кулинарных статей, в которых известные шеф-повара Киева и Украины демонстрируют свои умения приготовления фирменных блюд на профессиональной кухонной посуде и инвентаре от компании Форвард.

Сегодня будет описан технологический процесс приготовления и сервировка фирменного блюда ресторана «Citronelle» — «Запеченое филе теленка в слоеном тесте с соусом Прованс и картофельным гратеном», от шеф-повара Игоря Крамаренко.

Выкладка готового блюда продемонстрирована на основе тарелки Seltmann Weiden (Германия), серии Mandarin (арт. 240136, d26 см) и блюда для запекания от Regas (Испания), серии Kitchen collection (арт. 1310, d13 см).

Как изыскано и аппетитно выглядит приготовленное блюдо на фарфоре от известного немецкого бренда вы можете убедиться и сами:



Товары на сайте:

Блюдо круглое глубокое Seltmann Weiden серия Mandarin 240136 (26 см)
Блюдо овальное Seltmann Weiden серия Mandarin 240074 (22 см)
Блюдо овальное глубокое Seltmann Weiden серия Mandarin 240152 (22 см)

Блюдо для запекания серия "Kitchen collection" Regas 1310 (d 13 см, h 4,5 см, 0,35 л)
Блюдо для запекания серия "Kitchen collection" Regas 1309 (d 15 см, h 5,5 см, 0,5 л)
Блюдо для запекания серия "Kitchen collection" Regas 1308 (d 17 см, h 6 см, 0,75 л)
Блюдо для запекания серия "Kitchen collection" Regas 1306 (d 23 см, h 7 см, 1,5 л)
Блюдо для запекания серия "Kitchen collection" Regas 1305 (d 25 см, h 7,5 см, 2,0 л)


Технология приготовления
:


Для мяса: Зелень мелко порубить, добавить пасту трюфеля, перемешать. Мясо посолить, поперчить. Панировать в зелени. Слоеное тесто тонко раскатать по форме круга. На середину теста положить панированное мясо и завернуть так чтобы мясо было покрыто тестом полностью. Смазать тесто желтком и поставить в предварительно нагретую духовку на 10-12 минут при Т=200 С.

Для соуса: Сахар обжарить до состояния карамели. Добавить травы и красное вино. Уварить на сильном огне на половину. Добавить говяжий бульон и продолжать уваривать на среднем огне до консистенции жидкого сиропа. Процедить. Добавить уксус Россо или сок лимона по вкусу.

Для гратена: Молодой очищенный картофель нарезать тонкими пластинками. Разложить веером в кастрюле и добавить все остальные ингредиенты. Варить при очень маленькой температуре до состояния al dente. Процедить. Дать остыть. Разложить остывший картофель веером в посуду для запекания, добавить молоко со сливками и тертый пармезан. Поставить запекаться в духовку одновременно с мясом.

Для салата: Смешать горчицу, сахарную пудру и уксус( лимон). Добавить масло оливковое и трюфельное, хорошо взбить венчиком. Смешать листья салата с заправкой.

Оборудование: духовка, плита.

Инвентарь: противень, сотейник, мандолина, миска нержавейка (для перемешивания салата), доска.

Посуда: глубокая тарелка ("шляпа"), чугунный горшочек для гратен.


Технологическая карта на фирменное блюдо "Запеченое филе теленка в слоеном тесте с соусом Прованс и картофельным гратеном" от шеф-повара ресторана "Citronelle" Игоря Крамаренко.


Ингредиенты:

Наименование

Вес, г

Телятина вырезка

150

Трюфельная паста

1

Соль морская

2

Перец черный горошек

2

Розмарин

2

Тимьян

2

Петрушка

1

Мята

2

Базилик

2

Тесто слоеное

50

Желток

1 шт

Для соуса:


Мята

30

Тимьян

20

Розмарин

20

Вино красное

200

Сахар

30

Бульон говяжий

400

Уксус Россо (или сок лимона)

10

Для Гратена:


Молодой картофель

250

Молоко

150

Тимьян

2

Чеснок

3

Мускатный орех молотый

0,05

Сливки животные

150

Пармезан тертый

35

Соль морская

1

Перец черный горошек

1

Для салата:


Листья салата (лоло россо, фризе, радиччио, лоло бьендо, листь свеклы, маш салат, ...)

20

Масло белого трюфеля

2

Оливковое масло

5

Сок лимона

2


Требования к качеству сырья:
Сырьё только качественное, условия и сроки хранения соблюдены.



Галерея: (Всего 20)